UNA PASTA UNICA NASCE DA SCELTE PRECISE

Non c'è nulla di scontato nella lavorazione della pasta. Ogni passaggio, ogni procedimento è frutto di esperienze antiche e di scoperte recenti, oltre che di un'interpretazione originale del gusto. La passione per il nostro lavoro si traduce nella continua ricerca di quella che, per noi, è la perfezione. Per raggiungerla selezioniamo una materia prima di qualità oggettivamente superiore, e la lavoriamo secondo un processo produttivo personalizzato dalle nostre preferenze soggettive. In questa sezione del sito raccontiamo le nostre scelte, quelle che rendono Pasta Garofalo unica, dal 1789.

LA NOSTRA STORIA

LA NOSTRA FILOSOFIA

LA PRIMA SCELTA

LE SEMOLE SONO TUTTE UGUALI?

Assolutamente no. E la loro differenza si sente soprattutto nella pasta, che è fatta di un solo ingrediente.

Per questo riteniamo fondamentale la selezione della materia prima di Pasta Garofalo e abbiamo deciso di usare solo semola di prima scelta ricavata da grano “Desert Durum” dell’Arizona (USA), oltre che dai migliori grani australiani e italiani. Nessuno dei grani che scegliamo è trattato con il metodo del pre-harvest, ovvero l’essiccazione anticipata della spiga per evitare che sia esposta a temperature troppo rigide prima di essere raccolta. Il clima desertico dell’Arizona, ad esempio, garantisce la protezione dalle piogge e dalle temperature troppo basse, e sfavorisce la crescita di erbe infestanti rendendo inutile l’uso di pesticidi. Ovviamente, fin dal primo momento abbiamo in mente la pasta che vogliamo ottenere, per questo selezioniamo solo il grano che, oltre ad avere un preciso livello di glutine, risponde a parametri precisi di colore, pulizia e sapore. Anche questi sono essenziali per dare a Pasta Garofalo il suo carattere distintivo.

SAPEVI CHE IL GLUTINE HA UN RUOLO DA PROTAGONISTA?

È vero, dalla sua qualità dipendono molte caratteristiche del prodotto finito.

È il glutine a creare il reticolo proteico che trattiene l’amido, la principale componente energetica della pasta. Per le caratteristiche di Pasta Garofalo non è determinante solo la quantità di glutine, che è espressa indirettamente sul pacco di pasta alla voce “Livello di proteine” (nel nostro caso minimo 14%), ma soprattutto la sua qualità, ovvero il gluten index (per conoscere il gluten index della nostra pasta, consulta le analisi della semola nella sezione Da dove viene la nostra semola). Il gluten index indica la proprietà elastica del reticolo proteico, che è un fattore decisivo per ottenere una pasta con un’ottima tenuta anche dopo il punto di cottura perfetto. La percezione tattile durante la masticazione è infatti un elemento fondamentale di Pasta Garofalo, così come la sua capacità di rimanere “viva e in forma” nel piatto anche qualche minuto dopo essere stata scolata. Queste qualità derivano proprio dal glutine contenuto nella semola che selezioniamo. Oltre ad essere attestata dalle analisi, la sua superiorità appare evidente anche da un semplice confronto fotografico.

Sciogliendo nell’acqua la semola, resta solo una pallina di glutine, che è la sua componente non solubile. A sinistra il glutine estratto dalla semola Garofalo, che forma una pallina più grande, alta ed elastica. Il glutine estratto dalla semola di qualità media, a destra, ha meno elasticità e resistenza e non crea una pallina regolare.

Sciogliendo nell’acqua la semola, resta solo una pallina di glutine, che è la sua componente non solubile. Nella foto il glutine estratto dalla semola Garofalo, che forma una pallina più grande, alta ed elastica. Il glutine estratto dalla semola di qualità media, a destra, ha meno elasticità e resistenza e non crea una pallina regolare.

Due piatti di pasta fatti esattamente con gli stessi macchinari e seguendo lo stesso processo produttivo, ma con semole diverse:

Nella foto semola di alta qualità Garofalo

Nella foto semola di qualità media.

Confrontando le due semole la differenza è evidente, soprattutto dal punto di vista della tenuta e della vivacità della forma.

Due piatti di pasta fatti esattamente con gli stessi macchinari e seguendo lo stesso processo produttivo, ma con semole diverse: semola Garofalo a sinistra e semola di qualità media a destra. La differenza è evidente, soprattutto dal punto di vista della tenuta e della vivacità della forma.

LA TRADIZIONE SI NUTRE DI INNOVAZIONI

LA PASTA DI “UNA VOLTA” ERA MIGLIORE?

No, inutile idealizzare il passato: la pasta di oggi è più buona.

Il processo produttivo della pasta è lo stesso da secoli, ma la ricerca e la tecnologia lo hanno reso più efficiente, e l’innovazione ha permesso all’industria pastaia di migliorare progressivamente la qualità del suo prodotto. La ricerca non riguarda solo la scelta dei grani, come abbiamo già visto, ma anche l’evoluzione dei macchinari. Per i nostri gusti odierni, la migliore pasta prodotta cento anni fa sarebbe immangiabile. Non solo: grazie alla tecnologia, la pasta che mettiamo oggi nel piatto è migliore di quella prodotta cinquanta, venti o anche solo dieci anni fa. Lo stesso vale per l’igiene e la sicurezza alimentare: nel tempo gli strumenti a nostra disposizione si sono affinati e i controlli che possiamo svolgere oggi in tutta la filiera sono molto più accurati e affidabili di prima.

Un’immagine pubblicitaria di Pasta Garofalo degli anni Ottanta.

Uno scatto della pasta Garofalo oggi.

Tu quale sceglieresti?
Riesci a percepire le differenze di qualità?

Un’immagine pubblicitaria di Pasta Garofalo degli anni Ottanta e uno scatto di oggi. Tu quale sceglieresti? Riesci a percepire le differenze di qualità?

In questa immagine l'essiccazione della pasta di una volta, in scarse condizioni igieniche.

Nella foto il processo di essiccazione oggi, nell'ambiente protetto del nostro stabilimento Garofalo.

A sinistra l'essiccazione della pasta di una volta, in scarse condizioni igieniche, a destra il processo di essiccazione oggi, nell'ambiente protetto del nostro stabilimento.

I CONTROLLI

GLI ESAMI NON FINISCONO MAI?

Proprio così, una pasta eccellente può nascere solo da un processo costantemente sorvegliato.

Per questo, dopo averla scelta con la massima cura, seguiamo la materia prima della nostra pasta in ogni fase della lavorazione. Con i molini italiani a cui ci affidiamo per la molitura abbiamo concordato un sistema di controlli senza compromessi: ogni passaggio, dall'arrivo del grano fino alla consegna della semola in pastificio, è sottoposto a verifiche incrociate. Un ulteriore round di controlli avviene all'interno del pastificio, e anche una volta che la nostra pasta è impacchettata e distribuita continuiamo a monitorarla, attraverso i controlli a campione sul prodotto finito.  Solo così possiamo garantire l'eccellenza del nostro prodotto, sia negli aspetti qualitativi che in quelli della sicurezza alimentare, ed essere certi che sulla vostra tavola arrivi solo il meglio. Perché l’esame a cui teniamo di più è quello che fate voi stessi, ogni volta che preparate Pasta Garofalo.

IMPASTO

LA BONTÀ È PRIMA DI TUTTO UNA QUESTIONE DI RISPETTO?

Sì, partendo da un ingrediente eccellente dobbiamo fare del nostro meglio per preservarne la qualità.

Fin dall’inizio del processo produttivo, quando la semola di grano duro viene impastata con l’acqua, la nostra preoccupazione è quella di rispettare al massimo la materia prima che abbiamo selezionato con tanta cura. L’attenzione che si rivolge all’impasto determina infatti la porosità del prodotto finale (ovvero la qualità della pasta di legarsi al sugo). L’obiettivo che teniamo a mente in questa fase è anche quello di mantenere il colore naturale del grano. Rispetto, in questo senso, significa evitare una temperatura dell’acqua troppo elevata, che comprometterebbe le qualità originali della semola e, utilizzare maggiori quantità di acqua per garantire la porosità che distingue Pasta Garofalo.

TRAFILATURA

LA STRADA PIÙ SEMPLICE È ANCHE LA MIGLIORE?

Non necessariamente, a volte la qualità si raggiunge per vie tortuose.

Nel trafilare l'impasto, per molti dei nostri formati di pasta cerchiamo di ottenere il massimo spessore possibile (cartella è il termine tecnico), pur sapendo che questa scelta complica e allunga la successiva fase dell’essiccazione. Per avere un’idea concreta dello spessore che ricerchiamo, riportiamo le dimensioni della nostra gamma di spaghetti.

Anche nel taglio di una penna e nella sua rigatura non ci accontentiamo facilmente, ma siamo sempre alla ricerca della perfezione. Testiamo costantemente gli inserti della trafila (la parte dove passa l’impasto per prendere forma) per trovare il rigo e la gola (lo spazio tra le righe) che ci soddisfino maggiormente e che conferiscano a Pasta Garofalo il suo inconfondibile carattere.

LA TRAFILATURA AL BRONZO È SEMPRE SUPERIORE?

Non per chi, al di là delle frasi fatte, ricerca un obiettivo preciso.

È vero che la maggior parte dei formati di Pasta Garofalo sono trafilati al bronzo, riteniamo infatti questo materiale in grado di fornire in molti casi il giusto equilibrio tra la porosità della pasta e il suo colore. Ma questa tecnica non è sempre sinonimo di maggiore qualità: nel caso dei capellini, ad esempio, è più adatta una trafilatura al teflon, che rende il formato meno poroso e dunque più tenace anche quando è servito in brodo, come da tradizione. Ancora una volta, questione di scelte e di chiarezza dei fini.

ESSICCAZIONE

C’È UNA REGOLA FISSA PER STABILIRE TEMPI E TEMPERATURE DELL’ESSICCAZIONE?

No, dopotutto ogni formato di pasta è un prodotto delicato e unico, e merita un trattamento speciale.

Il processo di essiccazione è decisivo per garantire un prodotto con un’ottima tenacità. Come è facile immaginare, lo spessore del formato incide molto in questa fase e, ad esempio, per una corretta essiccazione un vermicello può impiegare il doppio delle ore di uno spaghettino. Durante l’essiccazione, anche la temperatura non è sempre la stessa, ma varia - fermo restando l’obbligo di rispettare al massimo la qualità della semola. Dunque un’essiccazione a temperature più basse, e di conseguenza più lenta, è necessariamente migliore? No, ai fini di un prodotto dalla tenuta ottimale è più importante rimuovere l’acqua dalla pasta con la giusta gradualità. In media la temperatura dell’essiccazione di Pasta Garofalo varia tra i 40° (nella prima fase) e gli 80° gradi (nel momento di massimo calore). Il tutto è pianificato sulla base di un diagramma dettagliato, ma il sapere del pastaio resta fondamentale. I suoi controlli durante l'essiccazione sono essenziali e mettono al riparo dagli imprevisti – come le improvvise mutazioni del clima.

COTTURA

LA PASTA È “AL DENTE” QUANDO È SCOLATA PRIMA DEL TEMPO?

No, attenzione a non confondere una pasta cruda da una pasta con una tenuta ottimale.

"Al dente" non si definisce una pasta scolata qualche minuto prima che la cottura sia terminata, ma la pasta che mantiene la sua tenacità anche quando è completamente cotta - ovvero completamente idratata. Si tratta dunque di una qualità oggettiva ed esiste uno strumento per misurarla con esattezza: il dente meccanico, che utilizziamo anche per stabilire i tempi di cottura di Pasta Garofalo. Un semplice esperimento può far emergere a occhio nudo le differenze di tenuta di cottura tra due prodotti realizzati con materie prime e procedimenti diversi. Nelle tre foto vediamo come appaiono uno spaghetto Garofalo (sinistra) e uno di semola base (destra) se tolti dall'acqua in tre momenti distinti: un minuto prima della completa idratazione, a idratazione completata, e un minuto dopo la completa idratazione.

CONFRONTO TRA SEMOLE

Un minuto prima:
i nervi di entrambi gli spaghetti sono bianchi, quindi non sono ancora completamente idratati. Se si assaggiano in questa fase, entrambi gli spaghetti saranno al dente, ma perché ancora crudi, quindi la differenza tra la due qualità non sarà percepibile. Un confronto tra due tipi di pasta prima della completa cottura non dà informazioni valide.

Livello di cottura perfetto:
in entrambi gli spaghetti l'idratazione è avvenuta (la parte bianca rimasta cruda è minima). Il nervo dello spaghetto Garofalo mantiene perfettamente la forma mentre lo spaghetto di semola base tende a cedere. Qui abbiamo già un'indice della qualità: Garofalo è superiore.

Tempo di cottura superato di un minuto:
il nervo dello spaghetto Garofalo mantiene comunque la forma, lo spaghetto di semola base è completamente sformato. La minore capacità di tenuta si deve a una qualità inferiore della materia prima e a un processo produttivo meno accorto.

SE VEDO CHIARO MI POSSO FIDARE?

Sì, anche nella cottura della pasta la chiarezza deve rassicurare.

Per una cottura ottimale della pasta occorre utilizzare 1 litro di acqua per ogni 100 grammi. L’acqua va mantenuta sempre in ebollizione per tutto il tempo di cottura, così da permettere una omogenea reidratazione della pasta. A fine cottura, l'aspetto dell'acqua può dirci qualcosa sulla qualità della pasta: se l’acqua è torbida, la pasta ha rilasciato il suo amido e quindi il suo reticolo di glutine ha ceduto. L'acqua di cottura di una buona pasta resta invece trasparente.

 LE CARATTERISTICHE UNICHE DI PASTA GAROFALO

Ecco cosa distingue, al termine di questo processo, quella che per noi è la pasta perfetta.

IL SAPORE E IL COLORE DEL GRANO

Selezioniamo quella che riteniamo la migliore semola al mondo, e ci impegniamo a farla arrivare nel piatto senza alterare le sue caratteristiche organolettiche.

PERFETTA TENACITÀ

La massima tenuta ed elasticità della pasta, anche quando ha cotto più del dovuto.

UN ASPETTO VIVO NEL PIATTO

La nostra pasta mantiene colore e forma non solo appena scolata, ma anche qualche minuto dopo.

UNA STRUTTURA DI GRANDE PERSONALITÀ

Noi la chiamiamo "architettura del prodotto", è data soprattutto dallo spessore importante dei nostri formati e contribuisce a rendere unica l’esperienza tattile in bocca. 

GIUSTA POROSITÀ

Varia in ogni nostro formato in base all'uso per cui è più utilizzato: è maggiore nei formati che devono legarsi al sugo, minore in quelli che, ad esempio, vanno in brodo e non devono assorbire troppo il liquido.

LA QUALITÀ SI VEDE PRIMA

Se abbiamo raccontato tutte le nostre scelte è perché crediamo nella trasparenza, e si vede già dal pacco di Pasta Garofalo. Dopotutto, come si dice a Napoli, “a robba bella se fa avvedè”.


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